Как я могу добавить дату создания ко всем файлам в папке и вложенным папкам в PowerShell?

Вы были действительно близки, но -Recurse выключатель должен был быть включен Get-ChildItem и в цикле вам нужно убедиться, что пути к вложенным папкам назначения существуют.

Попробуй

$source      = "C:\test1"
$destination = "C:\test2"

Get-ChildItem -Path $source -File -Recurse | ForEach-Object {
    # create the new target folderpath for the copy
    $targetPath = Join-Path -Path $destination -ChildPath $_.DirectoryName.Substring($source.Length)
    # make sure the target path exists, if not create it
    $null = New-Item -ItemType Directory -Path $targetPath -Force
    # create a new filename with CreationDate prefixed
    $newName = '{0:yyy-MM-dd}{1}{2}' -f $_.CreationTime, $_.BaseName, $_.Extension
    # copy the file
    $_ | Copy-Item -Destination (Join-Path -Path $targetPath -ChildPath $newname) -Force
}

Хотя вы могли бы создать свой собственный рекурсивный метод для копирования файлов и переименования их по ходу работы, его было бы проще использовать Copy-Item рекурсивно и впоследствии переименовывайте файлы и папки:

$Source = "src"
$Destination = "dst"

Copy-Item -Recurse $Source $Destination

foreach ($Item in (Get-ChildItem -Recurse -File $Destination)) {
    Rename-Item $Item ($Item.Name + "-" + $Item.CreationTime.toString("yyyy-MM-dd"))
}